Les astuces de Mamie Saveurs

En matière de vapeur, Mamie Saveurs est imbattable. Selon elle, les meilleurs poissons cuits à la vapeur sont le mulet, la lotte, la dorade, la rascasse, le thon, le saint-pierre, la morue, le saumon, la sole, et le brochet. Côté légumes elle évite de les couper en morceaux trop petits (cela préserve leurs vitamines) et prend soin de les cuire " juste croquants ". Pour les viandes, le veau, les blancs de volaille et le lapin ont ses préférences, la vapeur leur conserve tout leur moelleux et profitent au mieux des sauces parfumées dont Mamie Saveurs a le secret. Et puis, petit tour de main à ne pas divulguer, pour que les choux-fleurs, les aubergines ou encore le poulet restent blancs, Mamie Saveurs ne manque jamais de les citronner avant de les mettre à cuire.

Pour lui garder toute sa saveur, une truffe doit cuire le moins possible. Pour les mêmes raisons, il faut éviter de la mêler à des assaisonnements trop forts (moutarde, vinaigre...). Le mieux est de la marier avec des aliments au goût neutre (pomme de terre, pâtes fraîches, oeufs...). Mamie Saveurs, qui est une gourmande, pour sa part la déguste sur une simple tartine de pain bis grillé et beurré sur laquelle elle dépose de très fines lamelles. Et Mamie saveurs ne jette rien, une fois la truffe brossée, (éventuellement lavée) et séchée, elle met à macérer toutes les pelures dans de l’huile et alors, bonjour le super goût de ses sauces de salade… Autre astuce, avant d’utiliser une truffe, elle lui fait passer une nuit en compagnie de ses œufs et le lendemain concocte une omelette parfumée à la truffe, mais sans truffe !

Couper un gâteau à parts égales ce n'est pas toujours facile, mais le couper en deux dans le sens de longueur c'est quasiment mission impossible!
Pas de panique ! Pour obtenir deux moitiés d'épaisseur identique, prenez du fil dentaire en soie propre, tendez-le à mi-hauteur du gâteau et tirez vers vous. Finie la corvée pour réaliser les Génoise fourées à la confiture et les Tartes Tropéziennes!

Comment donner à vos tartines le goût exquis des fameux crostini italiens, ces tartines parfumées que l’on peut recouvrir d’un reste de bolognaise, de jambon de parme et de parmesan ou encore de ratatouille pour en faire un plat d’été ? Selon Mamie Saveurs l’opération se fait en trois temps : dorer les tartines au grille-pain, les arroser généreusement d’une huile d’olive forte en goût, puis les frotter avec une gousse d’ail et les conserver au chaud dans le four (à température minimum c’est-à-dire 50°C environ) en attendant de les garnir. Mais attention, elles ne doivent pas attendre plus d’une quinzaine de minutes, sinon elles se dessèchent.

Finis les fonds de tarte "ramollo" avec les petites astuces de Mamie Saveurs ! Que la pâte soit maison ou toute prête, pour éviter qu’elles restent molles après cuisson, parce qu’elles sont garnies de fruits ou de légumes rendant beaucoup de jus, plusieurs parades.
Pour les tartes sucrées : après avoir piqué le fond, badigeonnez-le généreusement avec un pinceau plat, de blanc d’œuf non battu ou saupoudrez le fond de poudre de noisettes.
Pour les tartes salées, à la tomate ou aux courgettes par exemple, toujours après avoir piqué le fond, badigeonnez-le de moutarde ou saupoudrez-le largement de parmesan.


Mise en pratique :


Tarte aux Légumes du Sud et au Chèvre Frais
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Tarte aux Poires et aux Reines-claudes
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Quelques conseils et astuces de Mamie Saveurs pour réussir vos sorbets : pour gagner du temps penser à réfrigérer les préparations appelées à devenir des sorbets avant de les mettre dans la sorbetière, cela évite en outre la formation de cristaux d’eau dus au choc thermique. Toujours pour une bonne prise, ne pas trop sucrer les sorbets et éviter de leur ajouter de l’alcool. L’excès de sucre et l’alcool nuisent en effet à leur fermeté.


Sorbet à l'Ananas, à l'Orange et au Citron
Sorbet à la Fraise
Sorbet aux Quatre Fruits


Retrouvez tous les sorbets iSaveurs dans la rubrique mes envies. Saisissez le mot-clé "sorbet", on se croirait presque dans une des publicités Carte d’Or.

- "Au secours Mamie Saveurs, j’étais au téléphone et j’ai salé deux fois mon pot au feu (mon ragoût, bref la sauce de mon plat en train de mijoter), il ne me reste plus qu’à tout jeter".

- "Jamais de la vie ma fille ! Epluche vite une ou deux pommes de terre et glisse les dans ta marmite, elles se feront un plaisir de "pomper" ton sel en excédent et peut être même un peu plus !"

- "Ouf, merci Mamie Saveurs".

Mamie saveurs conserve au réfrigérateur dans un pot à yaourt en verre soigneusement ébouillanté le reste de sauce du poulet rôti d’avant hier, soigneusement dégraissée. Pourquoi ? Parce qu’elle en met une cuillérée à café dans chacune de ses vinaigrettes de salade qui du coup prennent un parfum particulièrement savoureux.

D’un passage chez Marc Veyrat, le meilleur cuisinier des alpages, Mamie Saveurs a rapporté sa recette de vinaigrette, un vrai délice à émulsionner au mixeur pour lui donner légèreté et onctuosité : 1 cuillerée d'huile d'olive, 3 cuillerées d'huile d'arachide, 1 cuillerée de vinaigre de vin blanc, 1 cuillerée de vinaigre de vin rouge, 4 cuillerées de bouillon de légumes, 1/2 morceau de sucre frotté sur l'écorce d'une orange, du sel, du poivre.

Aïe, aïe, aïe, vous avez mis trop de vinaigre dans votre salade verte. Rien de bien grave, faites une grosse boulette de mie de pain (juste pressée) et glissez la sous la salade. Attendez cinq minutes. Retirez le pain qui aura pompé la vinaigrette et surtout le vinaigre, il ne reste plus qu’à rajouter de l'huile et le tour est joué.

"Faire une sauce tomate soi-même, quelle barbe !" gémit une jeune cuisinière qui n’apprécie pas par ailleurs les sauces en boîte au goût de métal. Heureusement, Mamie Saveurs, est là ! Allez ma petite-fille, ressaisis-toi et prends trois petits packs de jus de tomate de 25 cl, ajoutes-y un oignon, une cuillérée à café de farine tamisée, une bonne ration de beurre, un morceau de sucre pour retirer l’acidité et fais mijoter le tout en le tournant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange épaississe à ton goût. Il ne restera plus qu’à retirer l’oignon en fin de cuisson et le tour de tomate est joué ! Mon dernier conseil : n’ajoute surtout pas de sel, il y en a généralement déjà dans le jus de tomate.

Si le salsifis fait partie des légumes oubliés, ce n’est pas en raison de leur délicieux goût de noisette et de châtaigne mais parce qu’ils tachent les mains et qu’ils sont réputés impossibles à éplucher. " Balivernes ", s’esclaffe Mamie Saveurs, " rien n’est plus facile à éplucher ". Comment ? Et bien, en les cuisant avec leur peau pardi ! A condition de les avoir passés sous l’eau avant bien sûr ! Une fois les salsifis cuits, je les fends en deux et il ne me reste plus qu’à les dépiauter sans me noircir les mains ". Et après… eh bien, on les accommode comme on veut, sautés, en salade, réchauffés au beurre fondu, etc.

Les vitamines des crudités se conservent mieux en milieu acide, c'est pourquoi Mamie Saveurs inonde ses carottes râpées de citron (le jus est lui-même riche en vitamine C) et assaisonne toutes ses salades au vinaigre de cidre.

Les jolis couteaux achetés à la dernière brocante se sont progressivement couverts de rouille. Rien de bien grave avec l’astuce de Mamie Saveurs. Il suffit de tremper plusieurs fois les parties rouillées dans un bain d’huile d’olive et de citron pour voir la rouille s’envoler. Il suffira de frotter les taches les plus incrustées avec ce mélange et le tout prendra une jolie teinte gris foncé, du meilleur effet. Comme dit Mamie Saveurs : l’huile d’olive c’est bon pour tout, mais c’est mauvais pour la rouille.

Mamie Saveurs nous étonnera toujours. Son dessert du moment le plus apprécié ? Une simple crème anglaise épaisse, répartie dans des coupes en verre, à laquelle elle ajoute de l’eau de rose et quelques amandes natures passées au mixer juste le temps de les broyer en gros granulés (comptez 4 amandes et une cuillère à café d’eau de rose comestible par verrine). Une heure au frais (recouvert d’un plastique au contact de la crème). Et au moment de servir, pour faire joli, une framboise.