A laide de fines baguettes, je me sers une nouvelle portion de sashimi de dorade que jaccompagne dun sake judicieusement choisi par notre hôte. Nous sommes en train de vivre le plaisir dun kaiseki, cette haute cuisine japonaise, composée dune dizaine de plats dont les proportions réduites et le raffinement de la présentation ont influencé les initiateurs de la Nouvelle Cuisine Française.
Il y a quelque chose d'intimidant dans une société aussi hiérarchisée et respectueuse que celle du Japon de rencontrer un Chef de la renommée de Shinji Shiga. Pourtant, le créateur du restaurant Kikuya qui est assis en face de nous, une bière à la main, est à l'image de sa cuisine, authentique et simple.
De son propre aveu, il tient cette sincérité de ses origines paysannes. Elevé dans le nord du pays à Nigata, il est habitué à une cuisine qui met en avant la saveur brute des aliments que l'on sert simplement avec du riz. Quand en 1980, à 25 ans et sans expérience, il ouvre avec sa femme un restaurant, c'est avec comme seule ambition de rompre avec la cuisine moderne de l'époque qui à ses yeux triturait trop les ingrédients, en sattachant à proposer à ses clients des produits frais et de grande qualité. De déguster aujourdhui, son formidable tofu chaud au gingembre et au poireau suffit à nous convaincre que rien n'a changé dans son approche de la cuisine.
En accédant par un couloir pavé de pierres à son somptueux restaurant en poutres de bois et torchis, on découvre derrière des portes coulissantes dissimulées dans un dédale de corridors et descaliers, les ambiances variées de petits salons privés. Sobre et feutrée, la décoration des pièces évoque avec ses tatamis et des tables en bois, un Japon traditionnel. On comprend que du chemin a été parcouru depuis lépoque où Shinji Shiga accueillait ses premiers clients dans un établissement qui ne dépassait pas les 3 mètres de large. En 25 ans grâce à la confiance renouvelée de ses clients, son restaurant sest considérablement développé. Devenu propriétaire de son établissement et des bâtiments adjacents, il a, avec la même détermination et le soin des détails quil met dans sa cuisine, refaçonné lui-même larchitecture du lieu pour quelle soit fidèle aux origines paysannes de sa cuisine.
En dépit du succès, Shinji Shiga fonctionne aujourdhui comme à ses débuts, il se réserve le droit de demander pas à ses clients un prix fixe et davoir lentière maîtrise du menu. S'asseoir à la table de Kikuya, c'est respecter la règle de ne choisir ce que lon mange et accepter de confier ses papilles à l'inventivité du Chef. Sa créativité, il la tire de la fraîcheur des ingrédients. Dépendant des saisons et des arrivages, il compose uniquement avec ce dont il dispose. Ce n'est qu'en prenant connaissance le matin même des aliments du jour, qu'il va élaborer son menu, le contraignant ainsi à renouveler chaque jour ses créations. Si l'on s'intéresse à ce qui l'influence aujourd'hui, il reconnaît qu'il ne regarde pas ce que font ses confrères japonais, mais avoue cependant être influencé par les Chinois qui composent avec les mêmes ingrédients et d'avoir été impressionné par les sauces de la cuisine française.
Sa vraie source d'inspiration pourtant, vient selon lui, de sa pratique du shamisen (instrument de musique), du jardinage, de la cérémonie du thé et du théâtre No, piliers de la culture japonaise. C'est peut-être cette démarche particulière qui fait de Shiga Shinji, un cuisinier si à part, il a construit sa propre vision de la cuisine dont la source prend racine dans un Japon authentique et séculier. Mais à la différence de beaucoup de ses contemporains, il ne se pas contente pas de copier ce qu ont fait ses aînés avant lui, il cherche à comprendre l'essence même de son métier pour mieux le maîtriser.
Restaurant Kikuya :
Menu unique, le soir :
15 000 yens (environ 110 euros)
Adresse :
Oyakata KIKUYA
chuo-ku
ningyo-cho 1-5-3
Tokyo
Téléphone :
+81 3-3664-9032(il se peut que votre interlocuteur ne parle que japonais)
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